“月餅”作為食品名稱，最早出現(xiàn)于宋代的兩本書：南宋周密的《武林舊事》和南宋吳自牧的《夢粱錄》。但是在這兩部書中，月餅只是一種日常吃的點(diǎn)心，還不是中秋節(jié)吃的節(jié)令食品。
月餅的前身就是民間常見的圓形餅食，其中又以胡餅也就是芝麻燒餅為主。
《武林舊事》是一部記述南宋都城臨安地方風(fēng)物的書，其卷六“蒸作從食”條下羅列了五十多種蒸食，如春繭、荷葉餅、芙蓉餅、月餅、燒餅、胡餅、糖餅、春餅、大包子、羊肉饅頭等。這些都是面食。其中“月餅”只是多種餅中的一種。書里沒做任何解釋，在同時(shí)代的文獻(xiàn)里也沒見到中秋節(jié)要吃月餅的記載。所以，雖然這時(shí)的文獻(xiàn)里出現(xiàn)了月餅之名，并不能斷定它就是中秋月餅。
再看另一部記述南宋都城臨安風(fēng)俗的《夢粱錄》。在這本書的卷十六“葷素從食店”(諸色點(diǎn)心)條下羅列了許多點(diǎn)心，其中也有月餅，是與芙蓉餅、菊花餅、梅花餅、開爐餅等并列的。書中這段文字開頭說：“市食點(diǎn)心，四時(shí)皆有，任便索喚，不誤主顧。”就是說羅列的這些食品包括月餅是街市上平時(shí)所賣的食品，各個(gè)季節(jié)都有，不管什么時(shí)候都能買到。
月餅也是餅
雖然這兩本書里所說的月餅不是中秋節(jié)令食品，但是明代作為祭品和節(jié)令食品的中秋月餅，應(yīng)該是宋代的這種月餅轉(zhuǎn)用而成的。而宋代的月餅是餅的一種。所以我們追溯月餅的源頭，需要考察餅特別是圓餅的歷史。
餅作為一種普通面食所產(chǎn)生的時(shí)間就很古遠(yuǎn)了。“餅”在古代是所有面食的通稱，其中也包括圓形扁餅，后來才專指蒸或烤而成的扁圓形食品。春秋戰(zhàn)國時(shí)期，《墨子·耕柱》就有了關(guān)于餅的記載。西漢史游《急就篇》把餅與餌列為食物之首，它們是當(dāng)時(shí)的主食，大體相當(dāng)于今天的面食和米飯。唐代顏師古注釋“餅”“餌”時(shí)說，將面里加上水使面和在一起，蒸熟了就是餅；將米兌上水，蒸熟了黏在一起，就是餌。
東漢時(shí)餅的種類已經(jīng)比較多，這時(shí)就出現(xiàn)了月餅的前身——胡餅。胡餅是一種比較大的圓形的燒餅。做法是把胡麻加在面餅上烤熟。
魏晉南北朝時(shí)期，胡餅也是一種很受人們喜愛的常見食品，有專門烤制胡餅的胡餅爐，街市上有叫賣胡餅的商販。晉代十六國中的后趙皇帝石勒小名叫石虎，“胡”與“虎”音近，這種餅叫“胡餅”就犯了名諱，于是將“胡麻”改稱“芝麻”，“胡餅”也改稱“麻餅”。
五代中秋要喝湯
“胡餅”的名稱到了唐朝還在使用。白居易有詩《寄胡餅與楊萬州》：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。”唐代有很多餅肆即餅店，其中胡餅肆最多。唐代已經(jīng)形成中秋節(jié)，但是當(dāng)時(shí)這個(gè)節(jié)日還不成熟，除了飲酒之外還說不上有什么節(jié)令食品。據(jù)記載，到五代時(shí)開始有了玩月羹這種中秋節(jié)賞月時(shí)喝的湯。月餅在唐代還沒有出現(xiàn)。
宋代的餅類食品很發(fā)達(dá)，種類、花色很多，工藝也趨于精致。這時(shí)“餅”還是面食的總稱。北宋黃朝英《靖康緗素雜記》把餅分為“燒餅”“湯餅”“籠餅”三大類。其卷二“湯餅”條下說：“余謂凡以面為食具者，皆謂之餅。故火燒而食者，呼為燒餅。”按著這個(gè)分類，胡餅即芝麻燒餅，是燒餅的一種。到南宋時(shí)期，出現(xiàn)了上文提到的《武林舊事》《夢粱錄》記載的月餅。按制作方法，月餅一般是烤制而成，故應(yīng)歸為燒餅類。按蘇軾詩中所說的“小餅如嚼月，中有酥與飴”，這種小餅從做法上講跟后來的中秋月餅很接近了。但是沒有任何文獻(xiàn)記載說明宋代中秋節(jié)吃月餅或用月餅做祭品，反而有些記載可以說明宋代中秋節(jié)是不用月餅的。宋代鄭望之的《膳夫錄》中有“汴(汴梁)中節(jié)食”一項(xiàng)，列舉一年中各節(jié)日的食品，其中有“中秋：玩月羹”，而沒有提月餅。孟元老的《東京夢華錄》在“中秋”條目下，提到中秋節(jié)人們大量飲酒以及各色果品上市，也沒提到月餅。因而可以說，雖然宋代文獻(xiàn)記載中出現(xiàn)了“月餅”這種食物，但是它并不是中秋節(jié)的節(jié)令食品，而是一年四季都吃的一種點(diǎn)心或小吃。
我們說胡餅是月餅的前身，是從餅食的發(fā)展過程推斷的。宋代以前餅類食品在用料、制作方式、工藝、花色品種等方面為月餅的出現(xiàn)打下了很好的基礎(chǔ)。從東漢到宋代，胡餅一直是扁圓形餅食的代表品種，而且很受人們歡迎。宋代的月餅及其他圓形餅食應(yīng)是在胡餅的基礎(chǔ)上改變作料、工藝而制作出的花色品種。在面粉中摻入酥油、蜜、糖或者以果仁、豆沙、糖、肉末、花料等做餡，就做出了各種圓餅、點(diǎn)心，在外形、做法上跟后來的中秋月餅有類似的地方。由此看來，民間認(rèn)為月餅是由胡餅轉(zhuǎn)變而來，還是有一定道理的。
明代中秋始吃月餅
元代食俗基本延續(xù)宋代的格局，而食物名稱跟現(xiàn)代更接近。“胡餅”的名稱一般不再使用，而改稱“燒餅”。而元代的燒餅跟南北朝的燒餅名稱一樣，所指的食品不同了：南北朝時(shí)也有叫“燒餅”的面食，那時(shí)的燒餅相當(dāng)于今天的餡餅；元代燒餅是烤、烙的面食。烤的方式有在爐里烤的，有在熱灰里煨熟的；烙的方式是在一種圓形平底鍋上做熟。芝麻燒餅不再叫胡餅，就叫芝麻燒餅，加黑芝麻的叫“黑芝麻燒餅”。
可見，從前的胡餅只是這時(shí)燒餅的一種。據(jù)當(dāng)時(shí)高麗人學(xué)漢語的教材《樸通事諺解》，元代大都(北京)的燒餅有芝麻燒餅、黃燒餅、酥燒餅、硬面燒餅等。元代也沒出現(xiàn)中秋節(jié)用月餅的文獻(xiàn)記載。熊夢祥《析津志》是一本專門記錄大都風(fēng)俗的書，其中寫了賞月風(fēng)俗和各種新上市的瓜果，但沒提月餅。
明代文獻(xiàn)出現(xiàn)了關(guān)于中秋節(jié)用月餅的大量記載。沈榜所寫的《宛署雜記·民風(fēng)》中說，無論士紳官宦之家，還是庶民百姓家庭，在八月都要做面餅相互贈(zèng)送，餅大小不等，叫做月餅。市面店鋪有的用果仁果脯做餡，巧立名稱，形狀多樣，有的月餅一塊就值幾百錢。由此可知，這時(shí)的月餅是在八月里為中秋節(jié)特制的，成為各家送人的禮品。而且這時(shí)的月餅已經(jīng)有各種花色，甚至有了比較華貴的。田汝成著《西湖游覽志余·熙朝樂事》中說：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團(tuán)圓之義。是夕，人家有賞月之宴。”這里點(diǎn)出了中秋吃月餅的含義，就是親友團(tuán)圓。明萬歷年間有一位太監(jiān)寫了《明宮史》，其中寫道：從八月初一開始，就有賣月餅的。人們買月餅，還有西瓜、藕等，贈(zèng)送親友。到八月十五，等到月亮出來燒香之后，就大吃大喝，很多人家到夜盡才散席。如果有剩下的月餅，就存放在干燥通風(fēng)的地方，等年底全家人分吃，叫團(tuán)圓餅。明代此類記載還有很多。毫無疑問，明代中秋吃月餅的習(xí)俗已經(jīng)出現(xiàn)并風(fēng)行于世。
