釀酒師傅將清洗干凈的高粱置于酒甑浸泡
隨著現代工業的不斷發展，越來越多的傳統手藝正面臨失傳的尷尬處境。但在廣普鎮周家村的天星酒業公司內，釀酒師傅們仍然堅守“純糧釀造”白酒的理念，潛心釀酒，著力打造一個厚重的品牌，成為當地小有名氣的特產。
3月21日，記者走進天星酒業公司，撲面而來的是陣陣酒香味。在一間熱氣騰騰的房間里，拌合、裝甑、攤晾……釀酒師傅們不停地忙活著。
“喝酒的人很多，但是真正了解酒的不多。白酒釀造其實要分為固態發酵、液態發酵兩種發酵方式。”指著一堆清洗干凈的高粱，該公司負責人何長德告訴記者，固態發酵是傳統工藝，將糧食進行蒸、潤、攤晾，再摻入酒曲，保持合適的環境促進微生物繁殖生長，糧食會逐漸發酵產出白酒。而液態發酵雖是一種新工藝，但利用人工添加劑來補充酒精外的其他成分，所以成本較低。
何長德說，自己的公司雖成立不久，但純糧固態發酵工藝，他已經堅持了30多年，早在1986年開設小作坊時，他就采用這種方法釀酒。
“量質取酒是酒在生產中的一個重要環節，一鍋酒最好喝的是中間部分，要掐頭去尾。”何長德對記者說，取酒也是一門技術活，糧食品質、谷物的純凈、溫度的控制、發酵時間的長短把握等，任何一個環節出現問題，都會影響出酒率。一般情況下，1000斤高粱平均只能出酒400-500斤。
“取酒后，把這些原漿酒分級儲存起來窖藏，少則60-100天，有些甚至一年以上才能用，存放時間越久越香。”何長德告訴記者，窖藏是白酒的獨特工藝，窖池中含有微生物，酒在微生物的生命活動中產生香味，時間越長，微生物的種群和產生的香味物質累積得越多。所以，“窖越老，酒越好”。
整個釀酒過程說起來容易，但做起來著實不易，其間釀酒師傅的悟性在釀酒過程中起著至關重要的作用，像制曲、發酵、蒸餾等就都是經驗性極強的技能。何長德說，這些釀酒師傅的技能通過口傳心領、師徒相延的方式代代傳承，至少都有十年釀酒經驗，并得到不斷創新、發展。在釀造過程中，釀酒師傅獨特的技能起著不可替代的關鍵作用。
隨著成本的提高及工業釀酒的發展，使用古法釀酒的酒廠越來越少，而像天星酒業公司這樣具有生產經營資質的更是鳳毛麟角。何長德表示，他還會繼續釀下去，堅守并傳承這項傳統制酒工藝。（記者 周海瑞 連宏宇 文/圖）
