龍大江展示親手烹飪的來(lái)鳳魚(yú)
“在烹飪魚(yú)的時(shí)候，一定要將牙齦附近的黃色部位去掉，否則做出來(lái)的魚(yú)容易產(chǎn)生苦味。腌制魚(yú)肉，10分鐘左右為宜，白酒少放，為了提味可以加一點(diǎn)麥芽糖……”近日，在南門(mén)唐城魚(yú)工坊，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳人龍大江正在給學(xué)徒傳授烹飪來(lái)鳳魚(yú)的技巧。
“別以為制作一道菜就是掌握好火候，拿捏好調(diào)料比例這么簡(jiǎn)單?！饼埓蠼顺鰟偱腼兒玫囊槐P(pán)魚(yú)笑著說(shuō)，烹飪也需要工匠精神，耐心、專注，堅(jiān)持選好材、選好料、用心用情去烹飪，才能讓盤(pán)中菜色香味俱全。
兒時(shí)情懷 拜師名門(mén)學(xué)藝
龍大江是來(lái)鳳街道新七村人，小時(shí)候家里每次吃魚(yú)，他都站在灶臺(tái)旁守著家長(zhǎng)做魚(yú)，看到爸爸媽媽用極簡(jiǎn)單的佐料很快就將一條活魚(yú)變成又鮮又美的佳肴，他羨慕不已。
“以后我一定要做出更美味的魚(yú)?！饼埓蠼淖孑呉彩菑N師，在來(lái)鳳魚(yú)的傳統(tǒng)技藝方面有很多見(jiàn)解，自己從小也對(duì)來(lái)鳳魚(yú)情有獨(dú)鐘。
1986年，16歲的龍大江就拜來(lái)鳳名廚、來(lái)鳳魚(yú)創(chuàng)始人鄧永全門(mén)下弟子邱國(guó)財(cái)為師。從端茶倒水、跑腿等打雜做起，隨后學(xué)片魚(yú)、學(xué)烹飪。
“只有全身心地投入某一件事情，才能夠激發(fā)出熱情與干勁，提高辦事效率?！饼埓蠼嗫嗑毩?xí)片魚(yú)技巧，掌握燒魚(yú)火候，經(jīng)過(guò)四年刻苦鉆研，終于練就一手好手藝。
投身創(chuàng)業(yè) 結(jié)出累累碩果
“為了開(kāi)闊眼界、提升技藝，大江南北我都闖過(guò)?！?90年代，龍大江先后到福建、上海、北京等地的大小酒店任廚，學(xué)習(xí)管理經(jīng)驗(yàn)。
1997年，懷揣創(chuàng)業(yè)夢(mèng)的龍大江，東拼西湊借來(lái)1.6萬(wàn)余元在大路街道開(kāi)起“大江龍酒樓”，是當(dāng)?shù)匾患要?dú)具特色的酒樓。由此，打開(kāi)了大江龍餐飲文化公司成長(zhǎng)的“第一扇大門(mén)”。
2009年，龍大江又在璧山縣城開(kāi)辦了 “古驛來(lái)鳳魚(yú)”店，憑借兒時(shí)對(duì)來(lái)鳳驛老街的回憶，他在新店裝修風(fēng)格上注重文化，賦予來(lái)鳳魚(yú)全新的內(nèi)涵。為了復(fù)原來(lái)鳳魚(yú)的原始與天然，龍大江選用重慶飲用水源養(yǎng)殖的鮮魚(yú)進(jìn)行精心烹飪，烹飪過(guò)程中摒棄食品添加劑與香精色素，堅(jiān)守來(lái)鳳魚(yú)最原始的味道。
如今，大江龍餐飲文化有限公司擁有10家直營(yíng)店，龍大江獨(dú)家創(chuàng)制的 “古驛來(lái)鳳魚(yú)” 獲得“中國(guó)名菜”稱號(hào)、“來(lái)鳳全魚(yú)宴”獲得“中國(guó)名宴”稱號(hào)、品牌“大江龍”被譽(yù)為著名商標(biāo)、大江龍來(lái)鳳魚(yú)技藝被列入“重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄，龍大江被確認(rèn)為“第11代來(lái)鳳魚(yú)傳承人”，還獲得 “中國(guó)烹飪金匠”稱號(hào)……
廣收學(xué)徒 讓來(lái)鳳魚(yú)發(fā)揚(yáng)光大
如今，來(lái)鳳魚(yú)的名聲越來(lái)越響，除了廣州、成都、重慶、深圳等大都市外，美國(guó)舊金山等地的唐人街也打出了來(lái)鳳魚(yú)的招牌。
“每年都有300多位本地或外省的學(xué)徒前來(lái)學(xué)習(xí)來(lái)鳳魚(yú)的烹飪方法，我非常歡迎，并手把手教?！饼埓蠼f(shuō)，希望學(xué)徒中也有與自己一樣一生專情于來(lái)鳳魚(yú)的人，讓來(lái)鳳魚(yú)的技藝、精神與文化以非遺的姿態(tài)在這片土地上生根，并希望成為國(guó)家的非遺，世界的非遺。
?。ㄓ浾摺￡惛淮骸∥?圖）
